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jeudi 17 novembre 2011
Bienfaits
Premier atout - non négligeable - la framboise est l'un des fruits les plus faibles en calories : 38 kcal/100 g. Idéale comme dessert léger (sans sucre ajouté !), elle offre, de par sa légère acidité et sa richesse en eau, une sensation rafraîchissante et désaltérante.
La framboise possède par ailleurs l'une des densités minérales les plus élevées pour un fruit frais. Outre sa teneur en potassium très élevée (220 mg/100 g), elle affiche des taux relativement important de calcium, de magnésium, et de fer.
La framboise possède par ailleurs l'une des densités minérales les plus élevées pour un fruit frais. Outre sa teneur en potassium très élevée (220 mg/100 g), elle affiche des taux relativement important de calcium, de magnésium, et de fer.
Valeurs nutritionnelles pour 100 gr.
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| Protides | 1,2 g |
| Glucides | 6 g |
| Lipides | 0,4 g |
| Calories | 38 kcal |
Son apport en vitamine C (25 mg/100 g) est lui aussi tout à fait intéressant puisqu'il parvient un tiers des apports quotidiens recommandés. De plus, grâce à une forte concentration de pigments rouges, riches en vitamine P qui favorise la circulation sanguine, son action est renforcée.
Enfin, la framboise est très laxative. Son abondance en fibres (6,7 mg/100 g) accélère les transits les plus récalcitrants. Pour les intestins fragiles, il est préférable de consommer la framboise en coulis passé au tamis fin. Les petits grains, parfois irritants, laissent ainsi place aux fibres solubles, notamment à la pectine, régulatrice et adoucissante.
Enfin, la framboise est très laxative. Son abondance en fibres (6,7 mg/100 g) accélère les transits les plus récalcitrants. Pour les intestins fragiles, il est préférable de consommer la framboise en coulis passé au tamis fin. Les petits grains, parfois irritants, laissent ainsi place aux fibres solubles, notamment à la pectine, régulatrice et adoucissante.
Dégustation
Choisissez-la à point car elle ne mûrit plus après la cueillette. Ne vous fiez pas à la couleur qui se nuance selon les variétés. Elle doit être charnue, ferme et brillante. Conservez-la dans son emballage, pas plus que deux ou trois jours. Très fragile, sa fraîcheur est éphémère, même à l'abri dans le bac à légumes du réfrigérateur. La sucrer légèrement permet de la garder un peu plus longtemps. Elle supporte, par contre, parfaitement bien la congélation, telle quelle ou en coulis, sucrées ou non. L'eau a tendance à la ramollir, évitez donc de la laver.
Consommez-la tout juste cueillie, à la "croque", c'est un délice. Seule ou en salade, légèrement sucrée, parsemée de menthe, ou accompagnée de fromage blanc, elle constitue un dessert léger et frais, cadrant tout à fait avec un régime minceur.
Parfaite pour les confitures et les gelées, elle entre aussi dans la composition d'entremets, notamment à base de chocolat, et donne des crumbles, des clafoutis et des tartes savoureux. On peut la réduire en jus, en purée et en coulis, à consommer tel quel ou à utiliser pour réaliser une mousse, un soufflé ou un sorbet rafraîchissant. On peut également la préparer en soupe en versant du vin rouge ou du Banyuls chaud sur les framboises, accompagnées d'épices, comme la cannelle ou la badiane, de zestes d'agrumes ou encore de menthe poivrée. Elle est aussi à la base de boissons fermentées, de liqueurs et d'eau-de-vie. Elle aromatise agréablement le vinaigre.
Osez l'originalité : confectionnez une compote à base de framboises, de sucre vergeoise, de vinaigre et ... d'oignons ! Une alliance de saveurs qui ne vous laissera pas indifférent. Vous pouvez également essayer de parsemer quelques-unes de ces baies sur un carpaccio de saumon frais, le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive, ou sur un foie de veau rôti. Inoubliable.
Vous trouverez à la fin, quelques petites recettes rapides et simples à réaliser.
D'où vient la framboise ? Histoire.
La légende veut qu'à l'origine la framboise soit un fruit blanc. La nymphe Ida, fille du roi de Crète et nourrice de Zeus voulait cueillir une framboise pour calmer le chagrin de ce dernier. Elle se piqua le sein aux épines du framboisier et le fruit prit alors une teinte rouge sang. Plus sérieusement, les framboisiers sauvages sont originaires des zones montagneuses d'Europe. On peut toujours trouver des plants sauvages dans les Alpes, le Massif Central et les Vosges. Le nom "framboise" serait d'ailleurs issu de la déformation du terme "fraise des bois". Le nom scientifique de la framboise est "Rubus idaeus", en référence à la nymphe de la légende. Les premières framboises rouges ont été cultivées à partir du Moyen Âge et leur production s'est démocratisée à partir du 20ème siècle.
La framboise fait partie de la famille des ronces. Habituellement rouge, elle peut également être noir, jaune, orange, ambré ou blanc. La framboise est composée de plusieurs petits grains appelés drupéoles qui contiennent chacun une graine, la drupe. Les framboisiers se partagent en espèces remontantes (qui fructifient deux fois par an, en juin et en septembre) et non remontantes (la pousse s'effectue sur les cannes de l'années précédente).
Cette culture, en pleine terre ou sous abri, est surtout localisée dans le Val-de-Loire, le Limousin, l'Île-de-France et dans toute la région Rhône-Alpes. La récolte s'échelonne de juin à septembre, en fonction des espèces.
A noter que la mûre sauvage fait partie de la même famille que la framboise. Cette ronce appelée "Rubus fruticosus" est considérée comme un fruit rouge malgré sa couleur violacée. Il existe également une mûre cultivée, fruit du mûrier, la "Morus nigra". Cette dernière est plus calorique que sa petite soeur sauvage, 54 kcal/100 g contre 35. Des croisements ont été réalisés entre des mûres et des framboises, donnant notamment naissance à la framboise Loganberry.
Tiramisu aux framboises
Pour4 personnes :
- Préparation : 15 mn
- Cuisson : Aucune
- Repos : 180 mn
- Temps total : 195 mn
1Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes, le sucre et le sucre vanillé.
2Ajouter le Mascarpone au fouet.
3Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent.
4Tapisser les verrines de biscuits. Recouvrir de coulis et de quelques framboises, étalez par dessus une couche de crème, œuf, sucre, Mascarpone.
5Alterner biscuits, coulis, framboises et crème. Terminer par une couche de crème.
6Saupoudrer d'amandes effilées et d'une framboise pour la déco. Laissez prendre au minimum 3 ou 4 h au réfrigérateur.
Pour finir... Servir dès la sortie du réfrigérateur.
2Ajouter le Mascarpone au fouet.
3Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent.
4Tapisser les verrines de biscuits. Recouvrir de coulis et de quelques framboises, étalez par dessus une couche de crème, œuf, sucre, Mascarpone.
5Alterner biscuits, coulis, framboises et crème. Terminer par une couche de crème.
6Saupoudrer d'amandes effilées et d'une framboise pour la déco. Laissez prendre au minimum 3 ou 4 h au réfrigérateur.
Crème onctueuse au chocolat et aux framboises
Pour 8 personnes:
- Pour 75 cl de crème onctueuse au chocolat :
- 6 jaunes d'oeufs
- 125 g de sucre en poudre
- 25 cl de lait entier
- 25 cl de crème liquide
- 170 g de chocolat noir à 70 %
- 800 g de framboises
- 100 g de sucre en poudre
- Préparation : 20 mn
- Cuisson : 10 mn
- Repos : 180 mn
- Temps total : 210 mn
1Mélanger dans une jatte les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Porter à ébullition sur feu doux le lait avec la crème. Retirer du feu et verser un peu sue le mélange jaunes-sucre tout en fouettant vivement.
Continuer de verser peu à peu le mélange lait-crème sans cesser de fouetter.
Verser cette préparation dans une casserole. Poser la casserole sur feu moyen et faire cuire sans cesser de fouetter jusqu'a ce que la température atteigne 85°C. Retirer la casserole du feu et mélanger la crème obtenue lentement pendant 4 ou 5 minutes afin qu'elle devienne onctueuse.
Hacher le chocolat. Verser la moitié de la crème chaude dessus en mélangeant doucement. Dès que le mélange est homogène, verser dessus le reste de la crème.
Laisser refroidir la préparation en prenant soin de la remuer de temps en temps. La laisser prendre en crème onctueuse pendant 3 heures au réfrigérateur avant de l'utiliser.
2Mixer 800 g de framboises avec 100 g de sucre en poudre jusqu'à obtention d'une purée.
Filtrer la purée obtenue au travers d'un tamis fin. Garder au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.
Au moment de servir, recouvrir le dessus des crèmes onctueuses de coulis de framboise. Décorer chaque verrine avec le reste des framboises. Servir le reste du coulis à part dans une coupelle. Déguster aussitôt.
Porter à ébullition sur feu doux le lait avec la crème. Retirer du feu et verser un peu sue le mélange jaunes-sucre tout en fouettant vivement.
Continuer de verser peu à peu le mélange lait-crème sans cesser de fouetter.
Verser cette préparation dans une casserole. Poser la casserole sur feu moyen et faire cuire sans cesser de fouetter jusqu'a ce que la température atteigne 85°C. Retirer la casserole du feu et mélanger la crème obtenue lentement pendant 4 ou 5 minutes afin qu'elle devienne onctueuse.
Hacher le chocolat. Verser la moitié de la crème chaude dessus en mélangeant doucement. Dès que le mélange est homogène, verser dessus le reste de la crème.
Laisser refroidir la préparation en prenant soin de la remuer de temps en temps. La laisser prendre en crème onctueuse pendant 3 heures au réfrigérateur avant de l'utiliser.
2Mixer 800 g de framboises avec 100 g de sucre en poudre jusqu'à obtention d'une purée.
Filtrer la purée obtenue au travers d'un tamis fin. Garder au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.
Au moment de servir, recouvrir le dessus des crèmes onctueuses de coulis de framboise. Décorer chaque verrine avec le reste des framboises. Servir le reste du coulis à part dans une coupelle. Déguster aussitôt.
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